Các cách lựa chọn và xử lý rau quả an toàn

Bữa ăn hằng ngày của chúng ta không thể thiếu rau quả nhưng làm thế nào để chọn được rau sạch, loại bỏ được hóa chất bảo vệ thực vật và vi khuẩn gây bệnh ra khỏi rau quả?

Ngộ độc thực phẩm do tồn dư thuốc bảo vệ thực vật đang là một vấn đề bức xúc. Đã có nhiều vụ ngộ độc xảy ra do ăn rau quả bị nhiễm hóa chất độc hại như rau cải, bắp cải, dưa lê, dưa chuột, cà chua và gần đây là rau muống.Một số vùng còn dùng nước để tưới cho rau, để rửa rau không bảo đảm vệ sinh, bị nhiễm một số vi khuẩn đặc biệt là phẩy khuẩn tả đã gây bệnh tiêu chảy cấp cho người ăn rau sống và là nguồn lây nhiễm nguy hiểm cho cộng đồng.

1.Lợi ích của rau quả đối với sức khỏe  

Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng con người. Giá trị chính của rau quả là cung cấp cho cơ thể nhiều muối khoáng, Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng con người. Giá trị chính của rau quả là cung cấp cho cơ thể nhiều muối khoáng, các vitamin, chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả còn có loại đường tan trong nước và xenluloza.

Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau quả là chúng có khả năng gây thèm ăn và kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loài rau có chứa tinh dầu như rau mùi, hành tỏi. Rau gia vị với đa dạng nhiều loại còn cung cấp kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng sức đề kháng. Ngoài ra trong rau quả còn có các men ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hóa. Xenluloza của rau quả có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin – xenluloza. Phức chất này kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch ruột. Xenluloza của rau còn có khả năng bài xuất cholesterol và chất độc ra khỏi cơ thể.
2. Các cách lựa chọn và xử lý rau quả trước khi chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Để bảo đảm an toàn trong sử dụng rau quả tươi chúng ta cần biết cách lựa chọn, xử lý, chế biến theo các bước sau:
  2. 1. Lựa chọn rau quả

Không nên mua các loại rau quả trái vụ vì khi trái vụ do thời tiết không thuận lợi nên sâu bọ phát triển nhiều, rau quả cằn cỗi, người trồng rau, quả phải sử dụng nhiều loại HCBVTV, thuốc kích thích tăng trưởng. Không nên chọn mua những mớ rau quá non, mỡ màng; các loại hoa quả to và bóng bảy so với bình thường vì với những loại rau quả này người trồng chúng phải dùng không ít HCBVTV, thuốc kích thích tăng trưởng. Nên chọn rau quả còn nguyên lành, không dập nát hoặc có vết nứt, thủng.

2.2. Cách rửa sạch rau quả

Muốn loại trừ tồn dư của thuốc bảo vệ thực vật, cách tốt nhất là rửa trôi: rửa dưới vòi nước sạch nhiều lần. Bằng cách rửa 2 lần dưới vòi nước chảy và 2 lần trong chậu nhiều nước thì từ 40 – 90% tồn dư hóa chất độc hại trên rau cải đã mất đi. Đặc tính của thuốc bảo vệ thực vật gốc lân hữu cơ là tan nhiều trong nước. Vì vậy, bằng cách ngâm và rửa trôi, chúng ta hoàn toàn có thể loại bỏ được tồn dư của chúng lên bề mặt lá rau. Đối với các loại đậu quả việc ngâm, rửa trôi trước khi nấu đạt hiệu quả khá cao. Đối với quả chín, động tác rửa trước khi bóc vỏ đơn giản nhưng có tác dụng tốt loại trừ độc tố tồn dư.

2.3. Dùng nước sạch để rửa rau quả

Nước dùng để rửa rau quả phải bảo đảm là nước sạch như nước máy đã xử lý, nước giếng qua hệ thống lọc…

2. 4. Khi xào nấu rau quả

Các độc tố từ thuốc bảo vệ thực vật  gốc lân hữu cơ dễ bị phân hủy khi ở nhiệt độ cao. Vì vậy khi xào nấu nên mở vung để chúng bay hơi là biện pháp hiệu quả.
2.5. Trước tình hình đang có dịch tiêu chảy cấp :Thực hiện ăn chín, uống sôi, không ăn rau sống.

2.6. Cảnh giác khi thấy có hiện tượng nghi ngờ

Khi thấy có bất cứ hiện tượng bất thường nào đối với các thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng: có mùi vị lạ, màu sắc khác thường, thực phẩm mua cùng một chỗ mà đã có người ăn bị ngộ độc… mọi người cần dừng lại ngay, không ăn tiếp.

TS. Hoàng Kim Thanh (Viện Dinh dưỡng quốc gia)