Ký ức rau đồng

Cuối tuần xem 1 phim tài liệu về người miền tây có nói về văn hóa ẩm thực của nam bộ nói chung và về các loại rau của nam bộ nói riêng , post lên cho mọi người xem. Trong phim có rất nhiều loại rau đồng rất lạ mà mình cũng chưa ăn bao giờ. Hy vọng sẽ có dịp thưởng thức hết các loại rau đồng được nêu trong phim.

Rau đồng ở vùng ngọt hóa Cà Mau nhiều thật! Nhiều đến nỗi cứ bước ra khỏi cửa là gặp rau. Có những loại người ta không gọi rau mà gọi là cỏ hay cây thuốc, nhưng có mặt trong bữa cơm thường ngày với “tư cách” là rau.

Tôi chắc một điều rằng người đồng bằng sông Cửu Long ngày trước sống ung dung trên quê hương, đồng đất của mình, chẳng nghĩ ngợi gì nhiều đến món ăn. Thiên nhiên có sẵn mùa nào thứ đó. Loại thực phẩm nào làm món ăn gì, ăn kèm với rau gì đều do thiên nhiên cung cấp cả. Quanh nhà chỉ cần trồng vài bụi sả, vài cây ớt, một ít rau nêm. Trong bếp, chỉ cần nuôi hũ giấm, hũ cơm mẻ là đủ. Bữa ăn thường ngày chiên, xào, nấu, nướng, kho đều ăn kèm theo với các loại rau đồng.

Muốn ăn một nồi canh rau tạp tàng không cần phải đi xa, cứ bước quanh hè nhà, ra sau vườn là có đủ, nào là rau diệu, rau má, rau trai, cỏ mực, thuốc giòi, vòi voi, cỏ the, bạc bợ, nhãn lồng, rau muống, rau đắng… không sao đếm xuể. Một nồi canh rau tạp tàng như thế chứa không biết bao nhiêu là vị thuốc nam.

Nhưng cái thú nhất của nồi canh rau tạp tàng là tự tay mình đi hái, tự tay chọn lựa trong bao loài cây cỏ mọc lên từ đất, được thưởng thức ngay những ngọn rau xanh còn đang ngọt ngào dòng nhựa sống tích lại cái tinh hoa của trời và đất.

Trong ẩm thực của người dân đồng bằng sông Cửu Long, có những món ăn dường như là để “trình diễn” các loại rau đồng như mắm kho và bánh xèo. Bánh xèo, mắm kho ngày nay đã nổi tiếng ở các đô thị, không mấy ai không biết, nhưng nó đã được “cải biên” nhiều cho phù hợp với không gian của nhà hàng, quán xá, nên cái bản gốc đồng quê của nó ít ai được biết.

Ngày trước ở quê, muốn ăn bánh xèo là cả một công việc công phu, nên người ta nói: Tổ chức đổ bánh xèo. Ngoài việc chuẩn bị ngâm gạo, xay bột, phải kể đến khâu làm nhưn bánh và tìm hái cho đủ các loại rau. Nhưn bánh xèo phải có thịt heo hay thịt vịt xiêm, tép bạc, cộng với củ hủ dừa, bồn bồn tươi, hoặc ngó sen, hay một thứ rất đặc biệt khác mà không phải ai cũng biết và không phải ở đâu cũng có, đó là ngó non của một loại cỏ mọc ở bãi sông, đầm, chỉ có vào mùa nước ngọt, có tên là cỏ lông tượng.

Điều thú vị nhất là rau ăn bánh xèo này, người ta chọn hầu hết các loại lá, như lá lụa, lá sộp có vị chua, lá bông súng, lá cắt lồi, lá cơm nguội, lá tra có vị chát, lá cách có mùi thơm. Ngoài ra còn có những loại lá cây vườn như lá cóc, lá xoài, lá chùm duột. Tất cả đều phải non mơn mởn.

Có thể nói rằng, trong món ăn ba miền của Việt Nam, chỉ có mắm kho là ăn được với nhiều loại rau nhất. Khắp trên đồng ruộng mọc lên vô số loài rau nước. Có thể kể ra những loại rau quen thuộc, không thể thiếu trong một bữa ăn với mắm kho như: bông súng, rau ngổ, rau đắng biển, rau mác, kèo nèo (cù nèo), lá hẹ, mã đề, rau dừa, năn bộp …

Cách nay vài năm, cũng vào dịp Tết Nguyên đán, tôi đến chơi nhà một anh bạn đồng nghiệp. Tiệc rượu dọn ra, chủ nhà làm ra vẻ bí mật, ông nói Tết năm nay ông sẽ đãi chúng tôi một món thật đặc biệt. Nghe ông nói món đặc biệt, chúng tôi cứ đoán già, đoán non về một thức gì đó mà mình chưa từng ăn qua. Chừng ông mở tủ lạnh lấy ra một đĩa rau xanh, làm cho chúng tôi không khỏi bất ngờ. Đó là đĩa rau đắng đất non nhuốc, đã được ông rửa sạch để nguyên cả gốc lẫn rễ. Rau đắng đất nhúng vào cái lẩu cá rô đang sôi sùng sục, làm cho không khí bữa tiệc đầu năm giữa trung tâm TP Cà Mau thêm đầm ấm, đậm đà hương vị đồng quê xa lắc.

Rau đắng đất chỉ mọc khi đất trên đồng vừa ráo mặt, và kéo dài chừng hai tháng, từ tháng 11 âm lịch cho đến Tết, sau đó thì rau già đi, cằn lại trên mặt đất khô cứng, nhưng ngày trước chúng mọc nhiều đến nỗi không cách gì ăn cho hết. Giờ thì chúng đã trở thành của hiếm, mà nói chung, tất cả các loại rau đồng mọc cạn hay mọc nước cũng đều đã hiếm, bởi với “công nghệ” sản xuất lúa luân canh hai, ba vụ trong năm, đồng đất không còn được nghỉ ngơi, không còn chỗ cho cây rau đồng mọc nữa. Mà có cố mọc được thì chúng cũng bị coi là cỏ, là đối tượng của các loại thuốc diệt trừ.

Đoạn cuối phim có câu nói khiến mình nghe mà day dứt mãi:

Mất đi hình ảnh cọng rau đồng, văn hóa ẩm thực độc đáo của người Nam Bộ nghèo đi phong vị. Càng ngẫm nghĩ, càng thấy thấm thía một điều: Thì ra, di sản văn hóa dân tộc, đâu chỉ là những thứ hoành tráng, lớn lao, mà còn có những thứ rất nhỏ như con cá, cọng rau đồng bình dị. Khi mất nó mới nhận ra, mới nhớ da nhớ diết quê nhà. Đó đâu chỉ là những thứ để làm no. Cái vị ngon mọc lên từ đất ấy đã làm nên máu thịt, làm nên tâm hồn, tình yêu với đất quê nhà!./.

Hy vọng ký sự về rau đồng sẽ giúp quí độc giả hiểu hơn về văn hóa ẩm thực nam bộ.