Các loại quả và lá nấu chua

Nhắc tới món nấu chua làm liên tưởng ngay đến món canh chua hay lẩu chua thật hấp dẫn, có rất nhiều loại quả hay lá dùng để nấu chua phổ biến như me chua, lá giang, quả sấu, …

Tùy vào vùng miền có loại quả lá có vị chua mà được chọn để chế biến thành món ăn đặc trưng.

1. Quả me chua, quả bứa, quả bần, lá me

Me chua ( bao gồm trái chín và còn xanh) hay lá me được dùng nấu chua theo kiểu Nam bộ,  chủ yếu là canh chua cá ở vùng miền Tây Nam bộ. Người ta dùng cả me sống, lá me non và me chín để nấu. Me sống là me còn xanh, có vị chua thanh, thoảng chút chan chát. Me chín cho mùi thơm và hơi ngọt. Người miền Tây với món cá linh nấu canh chua, thường dùng me sống, để nguyên trái rồi giầm trong nước canh đang nóng. Vị béo của cá hài hòa với vị chua vừa phải của me, cộng thêm cái nhân nhẫn của rau (thường là so đũa, điên điển) tạo nên vị ngon vô cùng dân dã. Ngoài ra, người ta còn dùng me chín để rang tôm, cua, sò hoặc làm một số nước chấm đặc biệt để chấm cá, khô. Mùa me chín rộ, để trữ me dùng dần, nên bỏ vỏ, hạt (để tránh mối mọt đục khoét), trộn ít muối rồi cho me vào keo, sẽ dùng được cả năm.

Ngoài ra ở những vùng ngập nước miền Tây, thì có thể sử dụng trái bứa để nấu canh chua tạo nên hương vị khác biệt. Còn ở một số vùng khác nhiều sông rạch dùng trái bần ổi, người ta dùng bần để giầm nấu canh chua, canh ngót. Canh chua bần ngon nhất khi nấu với cá ngác. Ngoài ra, khi nấu lẩu chua cũng có thể cho bần, kiểu gì cũng ngon. Bần cũng được xắt mỏng trộn với khô mặn, mắm ba khía giống kiểu xoài sống nhưng đặc biệt hơn.

2. Lá giang và bụp giấm ( quý mầu)

Đây là hai loại lá và trái thường dùng nấu chua tại miền Đông Nam Bộ, lá giang được trồng với diện tích lớn tại Bình Dương để cung cấp ra thị trường, riêng cây bụp giấm thì mọc hoang ngoài tự nhiên, có thể dùng lá hay lá đài hoa để nấu canh chua tạo hương vị chua dịu nhẹ.

3. Quả sấu, qủa tai chua, quả khế

Đây là ba loại quả dùng nhiều để nấu chua tại các vùng miền Bắc, thường thì người ta dùng tai chua để tạo vị chua cho món ăn một cách nhẹ nhàng, thoang thoảng, thanh thanh chứ không đậm. Nếu nấu canh chua, lượng tai chua sử dụng phải nhiều. Nếu me khi nấu chua chỉ tán lấy nước thì tai chua có thể vừa tạo vị chua, vừa ăn được như một loại rau, xen kẽ giữa nhiều loại rau khác. Ngoài ra, tai chua còn dùng để kho cá. Nồi cá kho có thêm ít tai chua sẽ có mùi thơm đặc trưng đặc biệt là cá bống kho tiêu. Khi nấu bún riêu, nhiều người cũng cho tai chua vào để nước dùng ngon hơn.

Quả sấu thuộc hàng cao cấp hơn hẳn và là đặc sản của Hà Nội. Trong món ăn, sấu xanh thường được dùng để nấu canh với sườn, thịt nạc hoặc cho vào nước rau luộc giầm để làm canh. Vị chua của sấu rất riêng, đậm, mát và có mùi thơm dịu. Ngoài ra, vịt nấu sấu cũng là một món ngon khác khá nổi tiếng của người Hà Nội. Khi nấu với sấu, vịt ngấu cái vị chua thanh của nó, không còn mùi tanh mà thịt cũng ngon và đậm đà hơn. Ngoài ra, người ta còn dùng sấu để ngâm muối, ngâm đường để ăn chơi hoặc pha nước uống rất mát.

“Biên độ” chua và mùi vị của từng loại quả và lá trên khác nhau. Đặc biệt, tùy địa phương mà người ta biết đến quả nào nhiều hơn. Ngoài ra, còn có nhiều loại “quả chua” phổ biến khác hay dùng trong món ăn như chanh, tắc, khế, thơm… nhằm giúp món ăn ngon và độc đáo theo những cách khác nhau.

Theo Phunuonline